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Ce w-e on a officiellement ouvert la saison de la raclette ! Je me suis chargée du dessert, ça tombe bien, ya quelques jours, j'ai repéré cette recette sur un blog.

Le côté esthétique n'étais pas vraiment au rendez-vous, la recette d'origine est prévu pour un cadre de 18*18, le miens faisant 22*25, ça donne des couches trop fines. Par contre le goût était là !!

Après un repas aussi riche, on a pu tailler 10 parts, je pense que pour un repas normal, il faut compter 8 parts.

Dernière recommandation : prévoyez large en timing, il passe beaucoup de temps au frais ce dessert ^^

 

  • Etape 1, La génoise au chocolat :

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes

- 75g d'oeufs
- 45g de sucre
- 15g d'amande en poudre
- 25g de farine
- 10g de cacao en poudre
- 25g de beurre fondu

Préchauffer le four à 160°C.
Mixer très finement les amandes avec farine et cacao. Tamiser.
Monter les oeufs avec le sucre au robot (10 minutes environ).
Incorporer délicatement les poudre d'amande, de farine et de cacao avec une maryse.
Prélever 1/3 de ce mélange pour délayer le beurre fondu puis ajouter les 2/3 restants et finir de mélanger à la maryse. (oui bon, moi j'ai zappé le beurre, du coup, c'était dessert allégé :p)
Couler dans un cadre de 18x18cm avant d'enfourner 12 à 15 minutes. Laisser refroidir après cuisson sans ôter le cadre.

 

 

  • Etape 2, Le crémeux tonka :

Préparation : 3 minutes 
Cuisson : 2 minutes
Repos : 30 minutes

55 g de lait entier
55 g de crème liquide
30 g de jaune d'oeuf (env. 1.5 jaunes)
18 g de sucre semoule
1 g de gélatine
1/2 fève tonka

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec la crème et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15 minutes puis filtrer et refaire bouillir.
Mélanger le jaune avec le sucre puis verser le lait bouillant et cuire à 84°C. Ajouter la gélatine essorée.
Couler le crémeux sur le biscuit et faire prendre 30 minutes au congélateur.

 

  • Etape 3, Le coulis de framboise :

Préparation : 2 minutes
Cuisson : 5 minutes

90 g de sucre semoule
155g de framboises
2g de pectine NH
1 trait de jus de citron


Dans un casserole, commencer à chauffer 155g de framboises avec la moitié du sucre.
Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter au premier mélanger quand il atteint 40°C.
Ajouter le jus de citron et donner un bouillon.
Laisser refroidir à 55°C et étaler sur le crémeux.
Replacer au congélateur 30 minutes.



  • Etape 4, La mousse vanille :

Préparation : 10 minutes
Réfrigération : 2 heures au congélateur

75g de lait entier
1 gousse de vanille
70g de jaunes d'oeufs
70g de sucre
4g de gélatine
225g de crème fouettée

Tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 10 minutes.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les oeufs, refaire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Cuire à 84°C puis ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 35~40°C, pendant ce temps là : fouetter la crème et l'incorporer délicatement au mélange (1 fois refroidit bien-sur !).
Couler la préparation dans le cadre, sur le coulis de framboises, lisser et congeler le tout.

 

 

  • Etape 5, pendant la congélation :

Ouvrir le jacuzzi et plonger 30 minutes dans le bouillon. Quoi ? comment c'est pas indispensable ? bon, à vous de voir :p

 

 

  • Etape 5 (ou 6 si vous prenez l'option jacuzzi), Le glaçage :

Réalisation : 5 minutes

98 g de crème fleurette
95 g de nappage neutre 
10 g de gélatine en poudre hydratée dans 45 g d'eau
150 g de sucre
25 g de beurre de cacao
112 g de glucose
colorant 

Chauffer la crème et le nappage neutre à 40°C.
Ajouter le sucre et la gélatine hydratée et porter à ébullition.
Incorporer le beurre de cacao fondu et le glucose et mixer le tout.
Colorer selon les besoins.
Appliquer à 40°C sur l'entremets congelé puis décorer selon les envies (moi, j'avais pas envie) et surtout : attendre que le glaçage prenne avant de démouler.