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Le mois de Mars c'est comme le mois de Septembre : ya beaucoup d'anniversaires. Bien sûr je me suis portée volontaire pour fournir le gatal pour mon frère et ma soeur.

Depuis un moment j'avais dans mon carnet une recette avec tout plein de citron partagée sur une page facebook (si je dis pas de bêtises : Patou Patisse) et ça tombe bien, ma soeur avait justement envie de citron et de meringue. Oui mais non, par ce que je veux pas priver ma maman du dessert, dans la recette originale, ya du gluten, ya du lactose. Place aux modifications.

Avant de passer à la recette, petite précision, question taille il est dans les normes : 17 cm de diamètre, et 10 à 15 cm de haut. Je dirais qu'on peut facilement manger à 12 dessus.

 

  • Etape 1, La génoise (la veille) :

4 œufs

120 g de sucre

70 g de farine de riz

60 g de fécule de maïs

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les oeufs avec le sucre à l'aide d'un robot pendant une dizaine de minutes (Le mélange doit blanchir et doubler de volume).

Ajouter ensuite la farine de riz et la fécule tamisées, mélanger délicatement avec Maryse.

Si jamais vous souhaitez colorer votre pâte c'est maintenant.

Verser la pâte dans le moule préalablement graissé/chemisé et faire cuire 30 minutes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

1 fois refroidie, filmer la génoise et la mettre au frigo jusqu'au montage.

 

  • Etape 2, Lemon curd (la veille) :

3 citrons

150 Gr de sucre

2 oeufs entiers + 4 jaunes

100 Gr de beurre

 

Râper les zestes de 2 citrons et presser le jus de tous les citrons.

Verser dans une casserole, ainsi que le sucre, et les oeufs.

Faire cuire en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement puis ajouter le beurre (hors du feu), mélanger jusqu'à ce soit homogène.

Réserver dans une poche à douille (enfin si vous voulez vous faciliter la vie pour le montage). Placer au frigo une fois refroidit.

 

  • Etape 3, Citrons confits (la veille encore) :

Ils servent uniquement à la déco. Et pour finir, moi j'ai utilisé une seule tranche.

1 citron

250 Gr d'eau

250 Gr de sucre

 

Préparer un sirop avec le sucre et l'eau : mettre dans une casserole et sur le feu, laisser chauffer jusqu'à 116°.

Pendant ce temps, couper le citron en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Déposer les tranches dans la casserole et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ (la peau doit "s'éclaircir").

Egouter et laisser refroidir sur une grille avant de les réserver dans une boite hermétique.

 

  • Etape 4, La meringue (la veille) :

2 blancs d'oeuf

sucre semoule (même poids que les blancs)

sucre glace (même poids que les blancs)

 

Monter les blancs en neige avec une partie du sucre (environ 1/3), quand ça commence à monter, rajouter le reste du sucre et battre à vitesse maxi jusqu'à ce qu'ils soient fermes.

Rajouter le sucre glace, et mélanger délicatement (soit à la main, soit à vitesse minimum au robot).

Mettre dans une poche à douille et former 2 disques pas trop épais et de même diamètre que votre génoise (1cm maxi de haut)

enfourner 2h à 95°C, il faut qu'elles soient bien sèches pour apporter du croustillant au gâteau. Laisser refroidir sur une plaque et réserver dans une boite hermétique.

Le conseil de tata Shady : entre ouvrir de temps en temps la orte du four pour évacuer l'humidité.

 

  • Etape 5, La meringue Italienne (jour J) :

200 Gr de blanc d'oeuf

75 + 325 Gr de sucre

80 Gr d'eau

 

Préparer 1 sirop avec l'eau et les 325 Gr de sucre (faire chauffer jusqu'à 116°).

Pendant ce temps, monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à être mousseux, verser la moitié des 75 Gr de sucre, continuer à fouetter, verser le sucre restant,continuer de fouetter jusqu'à ce que le sirop soit prêt et les blancs bien fermes.

Ajouter le sirop en battant à vitesse minimum puis augmenter la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet. Réserver dans une poche à douille (Mais si, il faut se faciliter la vie parfois).

En fait, j'ai mis dans 2 poches différentes : une toute petite partie pour la déco dans une poche avec douille en étoile et le reste dans 1 poche avec douille ronde

 

  • Etape 6, montage et déco (Jour J) :

Couper le gâteau en 3 tranches. Filmer 1 disque (support) de diamètre un peu + large que le gâteau.

Mettre une couche de meringue (environs 1 cm d'épaisseur) sur le disque, placer une tranche de gâteau dessus, appuyez légèrement pour faire adhérer,

Toujours avec la meringue, faire 1 boudin sur le bord de la tranche de gâteau, répartir du lemon curd au centre, poser dessus un cercle de meringue "dure". badigeonner d'une très fine couche de lemon curd.

Et on recommence : 1 tranche de gâteau, le lemon curd avec le boudin de meringue italienne, la meringue dure, la très fine couche de lemon curd et terminer par la dernière tranche de gâteau.

Appuyer régulièrement pour faire tenir au mieux.

Recouvrir le tour de meringue italienne, lisser. Déposer le plateau de service (à l'envers) sur ce qui est pour le moment le haut du gâteau. 

Réserver au frais le temps d'effectuer la dernière étape.

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  • Etape 7, le nappage (jour J) :

 

2 feuilles de gélatine

20 Cl de crème liquide

20 gr de beurre

120 Gr de chocolat blanc

colorant

 

Ré-hydrater la gélatine.

Faire chauffer la crème, Verser sur le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit tout fondu, ajouter le beurre, mélanger encore.

Ajouter la gélatine et le colorant (Conseil de tata Shady : allez y + doucement que moi sinon ça donne du Jaune "comme-la-voiture-de-mémie"). Laisser refroidir.

Sortir le gâteau du frigo, retourner pour que le haut se retrouve en bas. Enlever le disque et le film de protection. Eventuellement un coup de chalumeau pour colorer un peu la meringue.

Verser le nappage presque froid, remettre au frais le temps que le nappage en question fige bien.

Il ne reste plus qu'à décorer : avec la meringue restante et les citrons confits, 1 ptit coup de chalumeau et hop prêt à servir.

 

 

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