Bûche spéculoos/pomme/caramel

C'est la numéro 3 de l'année 2015 : mousse pomme/cannelle, morceaux de pomme, pâte Spéculoos et palet Breton recouvert d'un glaçage au caramel.

C'est une recette à faire la veille, la bûche doit rester 24h au congel avant de faire le glaçage.

Encore une fois, ya plusieurs étapes, mais elles sont assez rapides et simples.

• Etape 1, le palet breton :

1 jaune d'oeuf

40gr de sucre

40gr de beurre salé (sortit du frigo à l'avance)

70gr de farine

1/2 CC de levure

Battre le jaune d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse.

Ajouter le beurre, la farine et la levure, finir de travailler à la main. Faire une boule et laisser reposer 1h au frais.

Etaler en forme de rectangle (à la taille du moule à bûche), faire cuire 15 à 20 minutes à 170°C. Re-découper si nécessaire tant que c'est chaud puis laisser refroidir sur une grille.

• Etape 2, le biscuit spéculoos :

100gr de spéculoos

40gr de beurre

Mixer les biscuits,

Faire fondre le beurre, et l'ajouter aux biscuits, bien mélanger.

Etaler sur une plaque (à la taille du moule à bûche) et réserver au frais.

• Etape 3, la mousse aux pommes :

2gr d'agar agar

1/2 CC de cannelle en poudre (Et on fait pas comme Shady, on ne l'oublie pas sur le plan de travail)

4 pommes

15gr de beurre salé

200 + 120gr de crème entière

30gr de cassonade

Peler et évider les pommes, les couper en dés puis les faire revenir dans une poêle avec le beurre et la cassonade.

Monter 200gr de crème en chantilly et réserver au frais.

Réserver 1/3 des pommes, mixer les 2/3 restant avec un mixeur plongeant.

Mélanger les 120gr de crème et l'agar agar, porter à ébullition. Verser sur la compote, remuer et laisser tiédir.

1 fois tiède, ajouter 40 gr de chantilly, fouetter. Ajouter le reste délicatement à l'aide de Maryse.

Verser la crème dans le moule, lisser, répartir les pommes.

Avant de mettre au congélateur, déposer le biscuit spéculoos sur les pommes suivi du palet breton.

Laisser 24h au frais avant la dernière étape (qui elle même doit être faite 5h avant la dégustation, le temps que ça décongèle quoi)

• Etape 4, le glaçage :

125gr de sucre

250gr de crème liquide

5gr de gélatine

Réhydrater la gélatine (5gr d'eau pour 1gr de poudre)

Faire caraméliser le sucre dans une grande casserole, pendant ce temps, chauffer la crème, quand le caramel est brun, verser la crème sans cesser de remuer, 1 fois le mélange homogène, retirer du feu.

Ajouter la gélatine et bien mélanger, laisser refroidir jusqu'à ce que que le glaçage nappe la cuillère.

Sortir la bûche du congel, la démouler, mettre sur une grille et verser le glaçage en 1 fois.

Laisser décongeler 5h au frigo.

VERDICT : Délicieuse, à refaire, je mettrais sans doute le biscuit spéculoos au coeur de la mousse